Węgorza spraw, umyj, starannie zdejmij z niego skórę, odetnij głowę. Przygotowanego węgorza pokrój na kawałki, po czym natrzyj solą, pieprzem i odstaw na 15 minut. Węgorza zwiniętego w spiralę włóż do garnka, zalej winem i wywarem z warzyw. Dodaj przyprawy i sól.

Duś pod przykryciem na małym ogniu około pół godziny. Potem wyłóż rybę na ogrzany półmisek, a wywar odparuj, tak aby powstał gęsty sos. Do sosu możesz dodać 50 ml madery, potem jeszcze raz zagotuj.

Węgorza podawaj z wiosenną sałatką.